PISTO CON ARROZ INTEGRAL Y HUEVO

Este es un plato sencillo, para una comida o cena , pero del que quedamos siempre tan satisfechos, que no puedo dejar de subirlo. Mi pisto es siempre muy ligero , lleva muy poco aceite (de oliva virgen extra, de Jaén, mi tierra ) y las hortalizas cuecen en su propio jugo, no llevan ningún agua.
Lo acompaño normalmente de verdura fresca o gazpacho y es un bocado simple pero muy rico.

                                                                                   

                                                                                 
INGREDIENTES

* 1 cebolla hermosa y tierna
* 2 pimientos verdes italianos
* 1 zanahoria
* 1 berenjena grande
* 1 calabacin grande
* 3 tomates
* 2 dientes de ajo
* Arroz integral (40 g. por persona puse yo)
* 3 huevos
* 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

                                                                       
                                                                                

ELABORACIÓN

* En una sartén con el aceite pochamos los ajos y la cebolla picados. Transparente ésta, agregamos los pimientos verdes y la zanahoria en brunoise, salpimentamos y dejamos sofriendo durante unos minutos hasta que se ablanden un poco. A continuación incorporamos la berenjena pelada y picada en trocitos regulares y pasados unos minutos añadimos el calabacin también en trocitos , los tomates pelados , troceados y sin simientes y removemos todo. Dejamos cocer la verdura en su propio jugo, sin añadir agua alguna, hasta que todo esté tierno. 
* Cocemos el arroz integral con una hoja de laurel (20 minutos en la olla rápida), lo colamos y reservamos. 
* Seguidamente emplatamos con la ayuda de un aro . Dispuse el arroz en primer lugar, a continuación el pisto y finalmente el  huevo a la plancha (  lo hice a la plancha sobre una sartén pincelada con aceite de oliva virgen).
* Servimos rápidamente.