BERENJENAS RELLENAS DE BACALAO Y ANCHOAS

Tenía ganas de probar a rellenar las berenjenas con bacalao  y unas anchoas  porque me pareció que le aportarían sabor a éstas. Le añadí al relleno unos pimientos rojos para enriquecerlas y darles algo más de colorido.Resultaron ricas y a mis Franciscos les gustaron. Es un plato saciante y a la vez ligero, se digiere rápidamente y muy sano, en mi opinión.

                                                                                           

INGREDIENTES

• 3 berenjenas (una por comensal)
• 400g. de bacalao desalado
• 1 latita de anchoas
• Pimientos del piquillo en tiritas
• 1 huevo duro picado
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta(tendremos en cuenta que el bacalao lleva sal y también las anchoas )
• Salsa de tomate casera (la elaboré con tomate ,1/2 cebolla y 1 hoja de laurel )
• Queso Enmental rallado

                                                                               
                                                                                  


ELABORACIÓN

• Lavamos las berenjenas , las cortamos a lo largo y extraemos la pulpa (la reservamos).
• Cocemos en agua con sal las barcas de las berenjenas 5 minutos escasos, las colamos y reservamos.
• En una sartén con el aceite sofreimos los dientes de ajojunto con la cebolla picada finamente.Pasados unos minutos incorporamos a la sartén la pulpa de las berenjenas picada , salpimentamos, removemos todo y dejamos que se ablande ésta última. Tierna ya la carne de la berenjena agregamos la salsa de tomate a la sartén , las anchoas picados y los pimientos del piquillo a tiras y el huevo duro picado.
• Rellenamos las berenjenas con esta mezcla y finalmente las espolvoreamos por encima con el queso rallado , las introducimos en el horno y las gratinamos durante 15 o 20 minutos , dejando el queso a vuestro gusto de dorado.