BERENJENAS RELLENAS DE GAMBAS Y ANCHOAS

                                                                                 

La última vez que hice estas berenjenas no pude hacerles las fotos, asi es que hoy me he preparado con tiempo para que con las prisas, no volviera a ocurrir lo mismo. En casa las berenjenas nos gustan mucho, simplemente a la plancha están deliciosas, pero rellenas, los gustos no son tan unánimes.
Para mi hijo y para mí no pueden estar más ricas, elaboradas de esta forma, pero para mi otro Francisco , le gustan si, pero le llenan mucho. Un plato rico y saciante pero muy fácil de digerir.

INGREDIENTES                                                                                                      

• 3 berenjenas medianas
• 250g de gambas (peladas, congeladas yo)
• 1 latita de anchoas en aceite de oliva virgen
• 1 cebolla mediana
• 1/2 calabacin mediano
• 1 manzana golden
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Salsa de tomate casera (la he hecho con laurel, un diente de ajo y cebolla y siguiendo los consejos de mi amiga Chefi, en vez de edulcorante, le he puesto una pizca de bicarbonato para matar la acidez)
• Queso Enmental rallado

ELABORACIÓN

• Lavamos y cortamos las berenjenas longitudinalmente. Les extraemos la carne y las barquitas las ponemos a cocer durante 5 minutos en agua con sal. Las sacamos del agua y las ponemos a escurrir.La pulpa de las berenjenas las espolvoreamos de sal para que pierdan el amargor y las reservamos.
• En una sartén con el aceite sofreimos la cebolla cortada en juliana y ya transparente ésta, agregamos a la sartén la pulpa de la berenjena cortada en láminas finas y, el calabacin igualmente cortado y la manzana .Salpimentamos y removemos todo, dejándolo que se ponga tierno a fuego muy suave.
• Aparte , en otra sartén , con 1 cucharada de aceite de oliva , doramos dos dientes de ajo medianos y seguidamente incorporamos a la sartén las gambas ,retirándolas en cuanto tomen color , para que no se endurezcan.
• Las unimos, a la cebolla ,la berenjena y la manzana, ya tiernas éstas, junto con las anchoas picadas. Damos unas vueltas a todo en la sartén y rectificamos de sal, si hiciese falta.
• Colocamos las berenjenas en una fuente o bandeja de horno pincelada la superficie con aceite y las rellenamos con la mezcla . Vertemos con cuidado por encima de cada barca de berenjena rellena un poco de salsa de tomate y a continuación las espolvoreamos con el queso rallado.
• Las introducimos en horno precalentado a 180ºC y las gratinamos durante 10 o 15 minutos. Las serví adornadas con un huevito de codorniz cocido.